BACALAO AL PIL PIL Y ESPUMA DE PATATA

PARA LA ESPUMA DE PATATA

Ingredientes para unas 8 copas:

• 250 grs. de patata
• 125 grs. de nata líquida 35% m.g.
• 100 grs. de agua de la cocción
• 35 grs. de aceite de oliva extra virgen
• Sal
• 1 sifón
• 2 cargas

Primero haremos la espuma: 250 grs de patatas peladas , las cocemos en agua y sal durante unos 20 min,.(guardamos un poco de agua de cocción).Trituramos la patata con un poco de agua de cocción y añadimos 100 grs de nata y unos 35 grs de aceite de oliva virgen.Emulsionamos bien, colamos fino  y al sifón con dos cargas de gas y mantenerlo templado a  60 º baño María.

PARA EL BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes del pil pil de bacalao para 4 copas:

• Un lomo de bacalao de unos 400 grs.
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Dos dientes grandes de ajo
• Perejil picado seco (para decorar el plato).
• 
  

Segundo con el Bacalao: En una cazuela con un chorreón de aceite de oliva añadimos ajos laminados a dorar a fuego lento cuidando que no se quemen. Los sacamos y reservamos. Dejamos enfriar un poco el aceite y metemos el bacalao (un lomo de unos 400 gramos)  con la piel hacia arriba. Lo dejamos confitar hasta
que veamos que las  laminas del mismo, se empiezan  a  desprender.
Lo sacamos y quitamos casi todo el aceite de la cazuela (no el jugo).Volvemos a echar al hilo, el aceite casi frío sobre el jugo y lo vamos ligando con un colador hasta conseguir emulsionarlo.
Solo nos queda montar en las copas las laminas de Bacalao, la salsa de pil pil por encima y la terminamos con la espuma de patata. Decoramos con un poco de perejil picado y las laminas 
de ajo frito.

Espero que os guste

Receta de Pepe Ferrer